Tecnologia de processament i principi de la carn de proteïna vegetal

La carn de proteïna vegetal es basa en proteïnes vegetals o ingredients vegetals com a matèries primeres. Mitjançant electrospinning, tecnologia d'extrusió i tecnologia d'impressió 3D, la proteïna del teixit vegetal es processa en una estructura de fibra similar a la carn, imitant així la textura de la carn. , Sabor i sabor. 1. Electrospinning Electrospinning és una tecnologia que pot produir fibres contínues amb un diàmetre d'uns pocs nanòmetres. Es tracta de passar una solució proteica d'alta viscositat (normalment en una solució alcalina) a través d'una spinneret (amb diversos forats petits). Un procés en el qual la placa, normalment d'uns 0,025 mm de diàmetre, es converteix en un líquid de coagulació àcida per produir fibres orientades. Aquestes fibres tenen millors propietats funcionals que les proteïnes no tractades, i es poden utilitzar en una sèrie de productes de fórmula, i també es poden utilitzar amb aglutinants adequats per produir una varietat d'aliments organitzats. L'aïllament de la proteïna de soja es dissol en lí, la proteïna de soja es desnaturalitza, es trenca l'estructura natural i, a continuació, l'adhesiu de gel s'utilitza per unir i pressionar, espremut a la solució àcida per coagular i formar una forma fibrosa, i la proteïna de soja organitzada s'obté després del rentat. No obstant això, aquest procés és molt costós i no és adequat per a totes les proteïnes, i el tractament amb àlcali tindrà alguns efectes adversos (com la lisina i l'alanina que produeixen dipèptids tòxics), de manera que aquesta tecnologia és difícil de comercialitzar i s'està espremut gradualment. Tecnologia substituïda. 2. La tecnologia d'extrusió és un procés mecànic utilitzat per processar l'escalfament continu dels ingredients alimentaris. Es barreja, hidrata, talla, homogeneïtza, comprimida, desgastada, acumulació de temperatura i pressió, i pasteuritzada en una temperatura alta i poc temps. Una sèrie d'operacions com l'esterilització, l'alineació del flux de materials, la formació, l'expansió i l'assecat parcial dels materials alimentaris. Durant el procés d'extrusió, la proteïna vegetal es desnaturalitza per alta temperatura, alta pressió, cisallar alt, etc., que destrueix els enllaços d'hidrogen, enllaços disulfur i enllaços iònics que mantenen l'estructura de la proteïna, formant una fusió plastificada, que s'expandeix per cadenes moleculars. Aglomerat, agregat i enllaç creuat per formar una estructura de fibra. La producció i preparació de la tecnologia de carn de proteïna vegetal inclou tecnologia d'extrusió d'un sol cargol, tecnologia d'extrusió de baixa humitat i tecnologia d'extrusió d'alta humitat. La tecnologia d'extrusió d'un sol cargol per preparar carn de proteïna vegetal té els avantatges d'un funcionament senzill i un baix cost del producte, però només és adequat per a la inflor d'aliments simple i com a farcit de productes carnis; la tecnologia d'extrusió de baixa humitat per a la preparació de carn de proteïna vegetal té condicions tecnològiques madures i productes flexibles Té avantatges com el sexe fort, però requereix processos posteriors com la rehidratació, que requereix molt de temps; La tecnologia d'extrusió d'alta humitat té els avantatges de la integració d'alt procés i la textura del producte més a prop de la carn real, però el sabor i el sabor s'han d'ajustar encara més. 3. La tecnologia d'impressió 3D d'aliments també s'anomena fabricació additiva i fabricació sòlida de forma lliure, que es caracteritza per adoptar patrons de deposició de material capa per capa directament a partir d'arxius pre-dissenyats. En l'actualitat, la tecnologia d'impressió 3D disponible en la indústria alimentària sol incloure 4 tipus: impressió per extrusió, impressió selectiva de sinterització, jetting d'enquadernació i impressió d'injecció de tinta. Els principis, avantatges, limitacions i abast d'aplicació són els següents: (1) El principi de funcionament d'impressió selectiva de sinterització: el làser o l'aire calent s'utilitza com a font de sinterització per escanejar la secció transversal per fusionar les partícules en pols i formar una capa sòlida; avantatges de l'equip: poc temps d'emmotllament, sense postprocessament, alta taxa d'utilització de matèries primeres i una forta producció tridimensional sòlida d'aliments; desavantatges de l'equip: la superfície del producte acabat és rugosa i porosa; limitada per la mida de les partícules en pols i la font de sinterització, genera pols i contamina el medi ambient; l'àmbit d'aplicació: adequat per a materials en pols amb punts de fusió relativament baixos com el sucre i el greix. (2) El principi de funcionament de la impressió d'extrusió: fosa de materials sòlids o semisòlids, extrusió del filtre i solidificació i soldadura immediata a la capa anterior; avantatges de l'equip: senzills, fàcils d'operar, matèries primeres limitades i baixos costos de manteniment del sistema; Desavantatges de l'equip: velocitat d'emmotllament lent i necessitat de processament posterior; àmbit d'aplicació: adequat per a dolços, brioixeria, fruites i verdures, productes carnis i productes lactis. (3) Principi de polvorització de l'aglutinant: distribuir uniformement la capa de pols a la plataforma de fabricació, enquadernador de líquid polvoritzador per combinar 2 capes contínues de pols; avantatges de l'equip: formació ràpida, baix cost i pot produir una estructura tridimensional complexa i fina; desavantatges de l'equip: alt cost de l'equip; els materials estructurals es limiten a materials en pols; àmbit d'aplicació: adequat per a aglutinants líquids i materials en pols, com el midó i el sucre. (4) El principi de la impressió d'injecció de tinta: expulsar gotes de tinta d'un filtre de xeringa per formar una imatge bidimensional i dipositar sobre el substrat; avantatges de l'equip: controlar l'acumulació i distribució de materials alimentaris, proporcionar una varietat de colors per als aliments i afegir visió; Desavantatges de l'equip: materials limitats, limitats a materials de baixa viscositat; àmbit d'aplicació: només ompliment o decoració de superfícies, com ara pastissos personalitzats.