Procés de fermentació d'enzims comestibles

Procés de fermentació tradicional

El procés d'elaboració dels enzims tradicionals de fruites i verdures generalment té els següents processos: selecció de matèries primeres i eliminació d'impureses→cleaning→quequerat→canning→ fermentació→filtració (líquid de fermentació) →testing→bagging (esterilització), etc. Posar principalment sucres, fruites i verdures naturals i aigua en dipòsits de fermentació ceràmica (sense afegir cap altra substància química) segons la proporció àuria, i fermentar a la boca del dipòsit segellat per aigua. Obrir el dipòsit durant un cert període de temps i remenar, després segellar i continuar la fermentació a temperatura ambient. Fermentar naturalment durant sis mesos a dos anys per obtenir l'essència vegetal, és a dir, l'enzim original elaborat pel procés tradicional de fermentació enzimàtica. A causa del simple funcionament d'aquest procés, sovint s'utilitza com a principal mètode de producció d'enzims domèstics, dels quals el procés de fermentació tancada és el més crític, la qual cosa afectarà la qualitat final del producte. Els estudis han demostrat que l'addició de concentracions més altes d'isomaltosa, sacarosa o vinagre d'arròs i altres ingredients pot inhibir eficaçment el creixement de bacteris i la producció d'alcohol. No obstant això, els enzims tradicionals utilitzen la tecnologia de fermentació natural, que és un sistema de fermentació tancat amb simbiosi de bacteris mixtos, que té problemes com ara canvis de paràmetres complicats, difícils de controlar i llarg cicle de fermentació, que no és adequat per a la producció estandarditzada. Per tal de realitzar la industrialització a gran escala i la producció de processos d'enzims comestibles, en els últims anys, els investigadors han dut a terme principalment investigacions des de dos aspectes: la fermentació líquida i la fermentació en estat sòlid.

Fermentació líquida La producció d'enzims en aquesta etapa adopta principalment la fermentació líquida (també anomenada fermentació submergida), en la qual grans, fruites, verdures, bolets, plantes medicinals i comestibles i altres matèries primeres s'inoculen amb bacteris beneficiosos per a la fermentació per millorar les matèries primeres. Sabor, produeixen nous principis actius. No obstant això, els productes fermentats de la fermentació líquida es veuran inevitablement afectats per factors com els factors estacionals, l'ambient de fermentació i els microorganismes en el sistema de fermentació. Per tant, després de la fermentació, la congelació al buit, l'assecat per esprai i altres mitjans tècnics per eliminar la major part de l'aigua de l'enzim líquid no només poden obtenir enzims sòlids que encara tenen activitat biològica, sinó també evitar la inactivació de microorganismes durant el transport i emmagatzematge. Fenòmens com les ampolles de fregit productores de gas, per exemple, l'arròs integral s'utilitza com a matèria primera per inocular probiòtics en la fermentació líquida i liofilitzats i triturats per obtenir pols d'arròs integral.

Fermentació en estat sòlid La fermentació en estat sòlid dels enzims comestibles és la fermentació anhidre sobre un substrat sòlid amb una certa humitat. El substrat de fermentació sòlida es pot utilitzar com a substrat de fermentació per proporcionar fonts de carboni i nitrogen per al creixement i reproducció de microorganismes beneficiosos, promovent així l'absorció i transformació de nutrients. La investigació i la pràctica han demostrat que fongs filamentosos, bacteris i llevats poden fermentar sobre substrats sòlids com pells de fruites i soja per produir enzims, àcids orgànics i altres substàncies biològicament actives. Per als enzims fermentats d'estat sòlid, els tipus, el contingut i l'estabilitat dels productes enzimàtics són diferents a causa de les seves diferents condicions i condicions de fermentació. No obstant això, a partir de la investigació actual, la majoria de les matèries primeres per a la producció d'enzims contenen una gran quantitat d'aigua i no són fàcils de dur a terme la fermentació en estat sòlid. Els principals problemes en el procés de fermentació en estat sòlid actual inclouen dificultat o barreja insuficient, i dificultat per controlar la taxa de fermentació i la temperatura durant el procés de fermentació. Per tant, la tecnologia enzimàtica comestible de fermentació d'estat sòlid s'ha de millorar encara més per satisfer les necessitats de producció industrial a gran escala.